Acidul lactic oferă iaurtului gustul acrișor și acționează ca un conservant natural împotriva bacteriilor dăunătoare.

Procesul de transformare a laptelui în iaurt se bazează pe fermentația lactică realizată de culturi bacteriene specifice, precum Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Aceste microorganisme au fost identificate oficial ca fiind esențiale pentru iaurt de către cercetătorul bulgar Stamen Grigorov în anul 1905. Ele consumă lactoza, zahărul natural din lapte, și o metabolizează în acid lactic prin procese enzimatice complexe.Pe măsură ce concentrația de acid lactic crește, pH-ul amestecului scade de la aproximativ 6,7 la valori cuprinse între 4 și 4,6. Această scădere a pH-ului provoacă denaturarea proteinelor din lapte, în special a cazeinei, care se coagulează și oferă iaurtului textura sa densă și cremoasă. În același timp, mediul acid devine ostil pentru majoritatea bacteriilor patogene, cum ar fi Salmonella sau E. coli, care nu pot supraviețui la un pH atât de scăzut.Studiile publicate în Journal of Dairy Science confirmă faptul că acidul lactic nu doar conservă produsul, ci îmbunătățește și biodisponibilitatea mineralelor precum calciul și magneziul. Această metodă de conservare biologică a fost utilizată de milenii, fiind una dintre cele mai vechi tehnici de stocare a alimentelor perisabile. Astfel, iaurtul rămâne sigur pentru consum mult mai mult timp decât laptele crud, datorită acestui mecanism natural de auto-protecție.