De ce se întinde mozzarella atât de mult?
Elasticitatea mozzarellei provine dintr-un proces special de frământare la temperaturi ridicate, similar cu prelucrarea aluatului.
Textura unică se obține prin tehnica „pasta filata”. Cașul proaspăt este scufundat în apă fierbinte până devine maleabil, apoi este întins și împăturit repetat. Acest proces aliniază proteinele în șiruri paralele, permițându-le să alunece una pe lângă alta fără să se rupă. Rezultatul este o structură elastică ce creează firele lungi și delicioase pe care le vedem pe pizza.
Nerd Mode
Tehnica „pasta filata” își are originile în sudul Italiei, fiind documentată încă din secolul al XVI-lea în scrierile culinare ale vremii. Procesul chimic se bazează pe demineralizarea parțială a micelii de cazeină sub influența acidității și a căldurii. Când pH-ul cașului scade la aproximativ 5.2, calciul structural este eliberat, permițând proteinelor să se relaxeze și să se reorganizeze.În timpul frământării în apă la 80 de grade Celsius, proteinele se aliniază în fibre lungi și paralele. Această orientare structurală este responsabilă pentru proprietățile reologice ale brânzei, oferindu-i capacitatea de a se întinde pe distanțe mari fără a se fractura. Studiile efectuate de Universitatea din Wisconsin-Madison au demonstrat că raportul dintre calciu și cazeină determină cât de mult se poate întinde mozzarella pe o pizza.Microscopic, mozzarella este formată din canale de grăsime și zer prinse între aceste fibre proteice dense. Când brânza este încălzită la cuptor, grăsimea se topește și lubrifiază fibrele de proteină, facilitând alunecarea lor. Acest fenomen este esențial pentru industria alimentară globală, mozzarella fiind cea mai consumată brânză din lume datorită acestor proprietăți fizice unice controlate prin procesul de filare.
Fapt verificat
FP-0002608 · Feb 17, 2026