Iaurtul este mai ușor de digerat decât laptele deoarece bacteriile sale au consumat deja o mare parte din lactoză.

Procesul de transformare a laptelui în iaurt se bazează pe activitatea culturilor starter, în special Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Aceste bacterii produc o enzimă numită beta-galactozidază, care descompune lactoza în glucoză și galactoză înainte ca produsul să fie consumat. Studiile publicate în American Journal of Clinical Nutrition confirmă că aceste culturi bacteriene supraviețuiesc trecerii prin stomac și ajută la digestia lactozei în intestinul subțire.Conform Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA), iaurtul care conține cel puțin 100 de milioane de microorganisme vii pe gram îmbunătățește semnificativ digestia lactozei. În timp ce laptele obișnuit conține aproximativ 4,7 până la 5 grame de lactoză la 100 de mililitri, procesul de fermentație poate reduce acest nivel cu până la 30 sau 50 la sută. Mai mult, consistența semisolidă a iaurtului încetinește golirea gastrică, oferind enzimelor mai mult timp pentru a acționa.Acest mecanism biochimic a fost studiat intens încă de la începutul secolului XX, când laureatul Premiului Nobel, Ilia Mecinicov, a promovat consumul de iaurt pentru longevitate. Astăzi, ghidurile nutriționale internaționale recomandă iaurtul ca o sursă esențială de calciu pentru persoanele care nu pot tolera laptele lichid. Această transformare simplă face ca nutrienții esențiali să fie accesibili unei populații globale în care aproximativ 65 la sută dintre adulți au o capacitate redusă de a digera lactoza.