Iaurtul are aromă de unt datorită diacetilului, aceeași moleculă care dă mirosul specific popcornului din cinematografe.

Diacetilul, cunoscut chimic sub numele de 2,3-butandionă, este un produs secundar natural al fermentației realizate de bacteriile lactice, precum Lactococcus lactis și Leuconostoc mesenteroides. În industria lactatelor, acest compus este esențial pentru profilul senzorial al produselor fermentate, oferind acea notă distinctă de unt proaspăt fără a adăuga grăsimi suplimentare.Cercetările publicate în Journal of Dairy Science arată că diacetilul se formează prin metabolizarea citratului prezent în lapte. Concentrația acestuia în iaurt variază de obicei între 0,5 și 5 miligrame pe litru, fiind suficientă pentru a fi detectată de receptorii olfactivi umani, care sunt extrem de sensibili la această moleculă specifică.În afara produselor lactate, diacetilul este utilizat pe scară largă în industria alimentară ca aditiv pentru a imita aroma de unt. Cel mai faimos exemplu este popcornul pentru microunde sau cel din cinematografe, unde compusul este adăugat în concentrații mult mai mari pentru a crea un miros puternic și apetisant.Interesant este că, deși este sigur pentru consumul alimentar, inhalarea vaporilor de diacetil în cantități industriale a fost legată de afecțiuni respiratorii la lucrătorii din fabrici, fenomen cunoscut sub numele de 'plămân de popcorn'. În iaurtul de zi cu zi, însă, prezența sa rămâne un indicator al unei fermentații naturale reușite și al unui gust echilibrat.