Brioșele se răcesc de aproape zece ori mai rapid decât torturile din cauza raportului mare dintre suprafață și volum.

Procesul de răcire a produselor de panificație este guvernat de Legea răcirii a lui Newton și de principiile termodinamicii privind transferul de căldură prin conducție. Într-un tort standard cu diametrul de 20-25 centimetri, centrul este izolat de un strat dens de aluat care acționează ca o barieră termică naturală. Deoarece aluatul copt are o conductivitate termică scăzută, căldura reziduală este eliberată foarte lent către mediul înconjurător.Brioșele beneficiază de o geometrie diferită, unde raportul suprafață-volum este mult mai ridicat. Această relație matematică înseamnă că există mai mulți centimetri pătrați de suprafață expuși la aer pentru fiecare centimetru cub de aluat. Distanța de la centrul termic al brioșei până la marginea exterioară este de obicei mai mică de 3 centimetri, permițând o disipare rapidă a energiei termice.Istoric, popularitatea brioșelor a explodat în secolul al XIX-lea, odată cu publicarea primei rețete oficiale în cartea American Cookery de Amelia Simmons în 1796. Brutarii din acea epocă au observat că brioșele ating temperatura camerei în aproximativ 20-30 de minute, în timp ce un tort de dimensiuni mari necesită între 2 și 4 ore pentru o răcire completă. Acest avantaj tehnic a revoluționat producția comercială, permițând decorarea și vânzarea imediată a produselor.Studiile moderne de inginerie alimentară confirmă că rata de răcire este invers proporțională cu pătratul dimensiunii caracteristice a obiectului. Astfel, reducerea dimensiunii produsului de la un tort la o brioșă accelerează exponențial pierderea de căldură. Acest principiu este esențial și astăzi în siguranța alimentară, prevenind dezvoltarea bacteriilor prin trecerea rapidă prin zona de temperatură critică.