Culoarea galbenă a untului provine de la beta-caroten, același pigment care face morcovii portocalii.

Beta-carotenul este un precursor al vitaminei A și face parte din familia carotenoidelor, fiind un pigment liposolubil regăsit în plantele verzi. Atunci când vacile consumă iarbă proaspătă, acest pigment este absorbit în fluxul sanguin și stocat în globulele de grăsime ale laptelui. Structura laptelui lichid maschează culoarea deoarece globulele de grăsime sunt înconjurate de o membrană de fosfolipide care reflectă lumina, făcând lichidul să pară alb.În timpul procesului de fabricare a untului, agitarea mecanică distruge aceste membrane protectoare. Acest lucru permite moleculelor de grăsime să se unească și să elibereze pigmentul galben, care devine astfel mult mai concentrat și vizibil ochiului uman. Concentrația de beta-caroten poate varia între 2 și 15 miligrame per kilogram de grăsime din lapte, în funcție de dieta animalului și de rasa acestuia.Rase precum Guernsey sau Jersey sunt renumite pentru producerea unui unt extrem de galben, deoarece organismul lor nu transformă eficient beta-carotenul în vitamina A incoloră, lăsând mai mult pigment în lapte. Istoric, în secolul al XIX-lea, producătorii foloseau extracte de șofran sau gălbenele pentru a menține aspectul auriu al untului în timpul lunilor de iarnă. Astăzi, standardele industriale permit adăugarea de coloranți naturali precum annatto pentru a asigura o culoare uniformă pe tot parcursul anului.