Deși pare solid, un cartof obișnuit are un conținut de apă de aproximativ 80%.

Compoziția chimică a cartofului (Solanum tuberosum) este dominată de apă, care reprezintă între 78% și 82% din greutatea sa totală, conform datelor furnizate de Departamentul Agriculturii al Statelor Unite (USDA). Această apă este esențială pentru transportul nutrienților în timpul creșterii plantei și este depozitată în vacuolele celulare sub presiune hidrostatică. Restul de 18-22% din masa cartofului este format din substanță uscată, unde amidonul reprezintă aproximativ 65-80% din această componentă solidă.Structura rigidă a cartofului crud se datorează turgescenței celulare, un fenomen în care apa apasă pe pereții celulari compuși din celuloză și pectină. Atunci când cartoful este expus la temperaturi ridicate, cum ar fi 100 de grade Celsius în timpul fierberii, acești pereți celulari încep să se degradeze. Căldura determină, de asemenea, gelatinizarea granulelor de amidon, care absorb o parte din apa internă înainte ca restul să se evapore sub formă de abur.Cercetările publicate în Journal of Food Science arată că soiurile de cartofi cu un conținut mai mare de substanță uscată sunt ideale pentru prăjire, deoarece pierd mai puțină apă și absorb mai puțin ulei. În schimb, cartofii cu un conținut de apă de peste 80% sunt considerați "ceruiți" și își păstrează mai bine forma după fierbere. Această proporție ridicată de apă explică de ce cartofii sunt o sursă importantă de hidratare și nutrienți esențiali, precum potasiul și vitamina C, în dietele globale.