Bulele de aer din marginea pizzei acționează ca niște cuptoare miniaturale care gătesc aluatul din interior.

Procesul de formare a bulelor în marginea pizzei, cunoscută sub numele de 'cornicione', se bazează pe rețeaua de gluten dezvoltată în timpul frământării. Când aluatul intră în contact cu temperaturile extreme ale unui cuptor cu lemne, de obicei între 400°C și 485°C conform standardelor Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) fondată în 1984, are loc un fenomen numit 'oven spring'. Gazele produse de drojdie și aerul captat se extind rapid conform legilor termodinamicii.Conductivitatea termică scăzută a aerului face ca aceste bule să rețină căldura mai eficient decât aluatul dens. În interiorul bulei, presiunea aburului crește, forțând pereții de gluten să se întindă până când proteinele se coagulează și structura devine fixă. Acest mecanism este similar cu cel studiat de fizicianul Nicholas Kurti și chimistul Hervé This în cadrul gastronomiei moleculare, unde transferul de căldură prin convecție în spații închise accelerează gătirea.Studiile efectuate de cercetătorii de la Universitatea din Napoli Federico II arată că viteza de expansiune a acestor bule influențează direct reacția Maillard de la suprafață. O bulă care se umflă rapid subțiază stratul exterior de aluat, permițând căldurii radiante să caramelizeze zaharurile și să creeze petele negre specifice, numite 'leopard spotting'. Acest echilibru între aburul intern și căldura externă este esențial pentru a obține o pizza autentică, prevenind uscarea excesivă a miezului în timp ce exteriorul devine crocant.