Apa clocotită distruge complet iuțeala muștarului, lăsând în urmă doar un gust amar și fad.

Procesul prin care muștarul își capătă iuțeala este un mecanism de apărare al plantei numit 'bomba cu ulei de muștar'. Semințele de muștar conțin glucozinolați, în special sinigrină, și o enzimă separată numită mirozină. Atunci când semințele sunt zdrobite și amestecate cu apă rece, enzima intră în contact cu sinigrina și o transformă în izotiocianat de alil. Acesta este compusul volatil responsabil pentru senzația de arsură care urcă spre sinusuri.Cercetările efectuate de instituții precum Universitatea Wageningen au demonstrat că mirozina începe să se denatureze rapid la temperaturi ce depășesc 60 de grade Celsius. Dacă se folosește apă clocotită, enzima este distrusă instantaneu înainte de a putea produce izotiocianatul. Rezultatul este o pastă care păstrează doar compușii fenolici amari ai seminței, fără nicio urmă de iuțeală. Acest fenomen explică de ce muștarul de tip Dijon sau cel englezesc folosesc tehnici stricte de control al temperaturii în timpul producției.Timpul de repaus de 10 până la 15 minute este esențial pentru ca reacția enzimatică să atingă vârful de intensitate. Ulterior, producătorii adaugă un acid, precum oțetul sau sucul de struguri necopți (verjus), pentru a opri reacția și a stabiliza aroma. Acidul scade pH-ul compoziției, ceea ce inactivează mirozina după ce aceasta și-a făcut treaba, prevenind degradarea ulterioară a gustului înțepător în timpul depozitării pe termen lung.