Gustul nu se formează în gură, ci este o creație a creierului tău.

Percepția gustului începe la nivelul papilelor gustative, care conțin între 50 și 100 de celule receptoare specializate pentru cele cinci gusturi de bază: dulce, sărat, acru, amar și umami. Aceste celule transmit impulsuri nervoase prin nervii cranieni VII, IX și X către bulbul rahidian și apoi către cortexul gustativ primar situat în insulă. Cercetările efectuate la Universitatea Columbia au demonstrat că activarea neuronilor din această zonă a creierului poate declanșa senzația de gust chiar și în absența alimentelor.Un aspect esențial este procesul numit olfacție retronazală, prin care moleculele volatile din alimente urcă din fundul gurii către epiteliul olfactiv. Un studiu publicat în jurnalul 'Flavour' confirmă că fără acest mecanism, capacitatea noastră de a identifica arome complexe precum ciocolata sau căpșunile este drastic redusă. Creierul integrează aceste date olfactive cu semnalele de la receptorii somatosenzoriali care detectează textura și temperatura alimentelor.Acest fenomen explică de ce aroma este o experiență multisenzorială complexă și nu doar o reacție chimică localizată pe limbă. Sistemul limbic, responsabil pentru emoții și memorie, este de asemenea implicat, motiv pentru care anumite gusturi pot declanșa amintiri puternice din copilărie. În esență, gura este doar poarta de intrare, în timp ce 'spectacolul' gustativ este regizat în totalitate de rețelele neuronale centrale.