Pentru a se transforma în iaurt, laptele trebuie menținut la o temperatură constantă de aproximativ 43°C timp de câteva ore.

Procesul de producere a iaurtului se bazează pe o relație de simbioză între două tulpini principale de bacterii: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Aceste microorganisme au fost identificate oficial ca fiind esențiale pentru iaurt de către microbiologul bulgar Stamen Grigorov în anul 1905. Ele funcționează optim în intervalul de temperatură cuprins între 40°C și 45°C, unde metabolismul lor este cel mai activ.În timpul fermentației, aceste bacterii consumă lactoza, zahărul natural din lapte, și o transformă în acid lactic. Creșterea acidității determină proteinele din lapte, în special cazeina, să se coaguleze și să formeze o rețea tridimensională care captează lichidul. Acest fenomen chimic este cel care transformă laptele lichid într-o substanță semisolidă și cremoasă.Dacă temperatura scade sub 38°C, bacteriile intră într-o stare latentă, iar fermentația se oprește înainte ca iaurtul să se închege. Pe de altă parte, expunerea la temperaturi de peste 50°C distruge iremediabil culturile vii, compromițând întregul proces. Studiile moderne de siguranță alimentară confirmă că menținerea unui mediu controlat nu doar asigură textura corectă, ci previne și dezvoltarea microorganismelor patogene dăunătoare.