Ciocolata are o textură fină deoarece se topește exact la temperatura corpului uman.

Secretul texturii ciocolatei rezidă în structura polimorfă a untului de cacao, care poate cristaliza în șase forme diferite. Forma V, cunoscută sub numele de cristalul 'beta', este cea mai dorită de ciocolatieri deoarece oferă un luciu deosebit și se topește la exact 33.8-36°C. Această formă este obținută prin procesul de temperare, o tehnică de încălzire și răcire controlată perfecționată în secolul al XIX-lea de pionieri precum Rodolphe Lindt.În 1879, Lindt a inventat mașina de 'conșare', care amestecă ciocolata timp de ore sau zile pentru a elimina aciditatea și a rafina particulele de cacao la dimensiuni mai mici de 20 de microni. Această dimensiune este crucială deoarece limba umană nu poate detecta particule atât de mici, rezultând o senzație perfect netedă. Dacă cristalele de grăsime nu sunt formate corect, ciocolata poate prezenta 'bloom' de grăsime, acea peliculă albicioasă inestetică.Studiile reologice arată că tranziția de fază a untului de cacao este endotermă, ceea ce înseamnă că absoarbe căldură din gură în timpul topirii. Acest proces creează o ușoară senzație de răcoare care amplifică eliberarea aromelor volatile către receptorii olfactivi. Instituții precum Academia de Ciocolată din Londra subliniază că un punct de topire chiar și cu două grade mai mare ar face ciocolata să pară ceroasă și greu de înghițit.