Iaurtul frăgezește carnea datorită acidului lactic și calciului, care descompun proteinele fără să distrugă textura.

Procesul de marinare cu iaurt se bazează pe o reacție biochimică distinctă față de marinadele puternic acide. În timp ce oțetul are un pH de aproximativ 2 și poate denatura proteinele prea rapid, iaurtul are un pH mai moderat, între 4 și 4.5. Această aciditate ușoară permite acidului lactic să pătrundă în profunzimea țesutului muscular fără a transforma exteriorul cărnii într-o masă gelatinoasă.Un studiu publicat în Journal of Food Science subliniază rolul crucial al calciului prezent în produsele lactate. Calciul activează calpainele, care sunt enzime intracelulare ce se găsesc natural în carne. Aceste enzime au rolul de a fragmenta proteinele structurale dure, precum colagenul și elastina, într-un mod controlat și uniform.Istoric, această tehnică a fost perfecționată în bucătăriile din Asia de Sud și Orientul Mijlociu de secole. De exemplu, puiul Tandoori, popularizat în anii 1940 de Kundan Lal Gujral în New Delhi, depinde în totalitate de această reacție pentru a rămâne fraged în cuptoarele de lut la temperaturi de peste 400 de grade Celsius. Iaurtul creează o barieră protectoare care reține sucurile interne, oferind o textură superioară marinadelor pe bază de fructe precum ananasul, care conțin bromelaină și pot descompune carnea excesiv de repede.