Vidarea alimentelor oprește arsurile de congelare prin eliminarea aerului care permite evaporarea apei.

Arsura de congelare apare din cauza unui fenomen fizic numit sublimare, definit de trecerea unei substanțe din stare solidă direct în stare gazoasă. Când alimentele sunt depozitate în pungi clasice, moleculele de apă de la suprafață migrează către zonele mai reci ale congelatorului, lăsând în urmă porțiuni de țesut deshidratat și oxidat. Aceste zone devin gri sau maronii și capătă o textură lemnoasă, deoarece proteinele și grăsimile se degradează în contact cu oxigenul.Aparatele de vidat moderne elimină până la 99,9% din aerul din jurul produsului, reducând presiunea atmosferică din interiorul pungii. Conform studiilor de siguranță alimentară, acest proces încetinește oxidarea lipidică și previne formarea cristalelor mari de gheață care distrug pereții celulari ai alimentelor. Fără prezența aerului, moleculele de apă nu au unde să se evapore, rămânând blocate în structura celulară a produsului.Cercetările efectuate de instituții precum National Center for Home Food Preservation arată că vidarea poate prelungi durata de viață a cărnii de vită la congelator de la 6 luni la peste 2 sau 3 ani. Această metodă este esențială nu doar pentru textură, ci și pentru conservarea nutrienților sensibili la oxigen, cum ar fi vitamina C și acizii grași Omega-3. Prin menținerea unui mediu anaerob, se previne și dezvoltarea majorității bacteriilor aerobe care ar putea altera calitatea alimentelor în timp.