Kefirul este singurul produs lactat fermentat creat printr-o simbioză complexă de bacterii și drojdii.

Originile kefirului sunt strâns legate de Munții Caucaz, unde triburile locale au descoperit procesul de fermentare în urmă cu peste 2.000 de ani. Spre deosebire de iaurt, care utilizează în principal tulpini de Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus, kefirul este rezultatul unei culturi starter unice numite granule de kefir. Aceste granule sunt o matrice de polizaharide cunoscută sub numele de kefiran, care găzduiește o comunitate simbiotică de bacterii acidolactice, bacterii acetice și drojdii.Cercetările publicate în jurnale precum Frontiers in Microbiology indică faptul că un singur bob de kefir poate conține între 30 și 60 de specii diferite de microorganisme. Printre acestea se numără specii de drojdii precum Saccharomyces kefir și Kluyveromyces marxianus, care produc dioxid de carbon și o cantitate infimă de alcool, oferind băuturii acidularea caracteristică. Această diversitate biologică face ca kefirul să fie considerat un probiotic mult mai puternic decât iaurtul comercial standard.Procesul de fermentare durează de obicei între 12 și 24 de ore la temperatura camerei, timp în care microorganismele metabolizează lactoza din lapte. Un studiu realizat în 2017 a demonstrat că structura granulelor rămâne stabilă în timp, permițând regenerarea lor infinită dacă sunt hrănite cu lapte proaspăt. Această capacitate de autoreglare biologică este unică în lumea alimentelor fermentate, făcând din kefir un subiect major de studiu în nutriția modernă și sănătatea microbiomului.