Cartofii verzi sunt toxici deoarece conțin solanină.

Procesul prin care cartofii devin verzi se numește ecrizare și este declanșat de expunerea la radiațiile ultraviolete. Lumina stimulează producția de clorofilă în celulele de la suprafața tuberculului, însă acest proces biologic declanșează simultan sinteza solaninei. Solanina este un glicoalcaloid amar care face parte din mecanismul natural de apărare al plantei împotriva insectelor și ciupercilor.Conform studiilor publicate de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA), o concentrație de peste 200 de miligrame de solanină pe kilogram de cartofi este considerată periculoasă. Simptomele intoxicației pot include dureri abdominale, vărsături și, în cazuri severe, paralizie sau halucinații. Deoarece solanina este concentrată în principal în coajă și în muguri, îndepărtarea zonelor verzi poate reduce riscul, dar nu îl elimină complet.Cercetările de la Universitatea din Nebraska indică faptul că solanina este rezistentă la căldură, ceea ce înseamnă că fierberea sau prăjirea nu distrug toxina. Pentru a preveni acumularea acestor compuși, cartofii trebuie depozitați la temperaturi cuprinse între 7 și 10 grade Celsius, într-un mediu complet întunecat. Producătorii comerciali folosesc adesea ambalaje opace tocmai pentru a bloca lumina și a prelungi durata de viață a produsului.