Mucegaiul albastru din brânză provine dintr-o ciupercă înrudită direct cu specia folosită pentru producerea penicilinei.

Brânzeturile cu mucegai albastru utilizează în principal speciile Penicillium roqueforti și Penicillium glaucum. Acestea fac parte din același gen ca Penicillium chrysogenum, sursa originală a primului antibiotic modern descoperit de Alexander Fleming în anul 1928. Deși sunt verișori biologici, speciile folosite în brânzeturi nu produc penicilină în cantități care să aibă efecte terapeutice sau să provoace rezistență la antibiotice.Procesul de producție este unul controlat riguros pentru a asigura siguranța alimentară. Mucegaiul are nevoie de oxigen pentru a se dezvolta, motiv pentru care producătorii folosesc o tehnică numită înțepare. Aceasta presupune perforarea roților de brânză cu aproximativ 50 de ace metalice, creând canale de aer care permit sporilor să colonizeze interiorul. Fără acest oxigen, interiorul brânzei ar rămâne alb și compact.Pe măsură ce mucegaiul crește, acesta eliberează enzime numite lipaze și proteaze care descompun grăsimile și proteinele din lapte. Acest proces chimic este responsabil pentru textura cremoasă și profilul aromatic complex, bogat în cetone. Studiile microbiologice confirmă că aceste specii de Penicillium sunt sigure pentru consumul uman deoarece nu produc micotoxine periculoase în condițiile specifice de maturare a brânzei.