Un strat generos de glazură funcționează ca un sigiliu care menține brioșele proaspete și pufoase pentru mai mult timp.

Procesul prin care produsele de panificație se întăresc este cunoscut sub numele de retrogradare a amidonului. Pe măsură ce brioșa se răcește, moleculele de amyloză și amylopectină din amidon încep să se reorganizeze și să cristalizeze, eliminând apa din structura lor. Acest fenomen transformă textura moale a blatului într-una sfărâmicioasă și tare.Glazura, în special cea pe bază de grăsimi precum crema de unt sau ganache-ul de ciocolată, creează o barieră hidrofobă. Această barieră blochează transferul de masă între produsul de patiserie și atmosfera înconjurătoare. Studiile de reologie alimentară demonstrează că un strat protector poate reduce rata de pierdere a umidității cu până la 70% în primele 48 de ore.Cofetarii profesioniști folosesc această tehnică pentru a prelungi durata de viață la raft fără a adăuga conservanți artificiali. Un experiment clasic în chimia alimentară arată că o brioșă neglazurată își pierde elasticitatea în aproximativ 12-24 de ore. În schimb, o brioșă sigilată complet cu glazură își păstrează activitatea apei (aw) la un nivel optim pentru consum timp de 3-4 zile.Această metodă de conservare fizică este esențială în industria ospitalității, unde prezentarea și textura trebuie să rămână constante. De asemenea, zahărul din glazură are proprietăți higroscopice, ceea ce înseamnă că poate atrage și reține umiditatea din aerul de sub glazură. Astfel, decorul dulce devine un instrument tehnologic vital pentru menținerea calității senzoriale a desertului.