Degustătorii profesioniști pot identifica peste 100 de arome diferite într-o singură varietate de piper.

Piperul negru, obținut din planta Piper nigrum, conține peste 100 de compuși volatili care contribuie la profilul său senzorial complex. Principalul compus responsabil pentru iuțeală este piperina, însă aroma este dictată de terpene precum pinena, limonena și mircena. Aceste substanțe chimice permit experților să identifice note specifice de pin, citrice sau chiar iarbă proaspăt tăiată în funcție de concentrația lor.Organizații precum International Pepper Community (IPC), fondată în 1972, monitorizează standardele de calitate pentru exportatorii majori ca Vietnam, India și Indonezia. Studiile arată că piperul Tellicherry din India este adesea considerat etalonul de aur datorită boabelor mari care dezvoltă arome mai intense de fructe. În schimb, piperul Lampong din Indonezia este recunoscut pentru notele sale mai pământii și un nivel de iuțeală mai ridicat.Procesul de degustare profesională implică evaluarea vizuală, olfactivă și gustativă într-un mediu controlat. Degustătorii folosesc adesea o roată a aromelor, similară celei pentru cafea, pentru a clasifica nuanțele detectate. Această abilitate este rezultatul neuroplasticității, creierul învățând să izoleze semnalele chimice specifice trimise de receptorii olfactivi către bulbul olfactiv în timpul masticației.