De ce își pierd cartofii prăjiți textura crocantă dacă sunt lăsați în farfurie la temperatura camerei?
Fiecare minut petrecut de un cartof prăjit la temperatura camerei îi reduce textura crocantă cu aproximativ 10%.
Senzația de crocant vine de la o crustă de amidon care respinge apa. Imediat ce cartofii se răcesc, această structură devine poroasă și absoarbe rapid umiditatea din aer. În doar cinci minute, un cartof prăjit își poate pierde jumătate din textura crocantă. Restaurantele folosesc lămpi cu infraroșu tocmai pentru a menține temperatura ridicată și a bloca infiltrarea moleculelor de apă în crustă.
Nerd Mode
Procesul prin care cartofii prăjiți își pierd textura se bazează pe migrarea umidității și degradarea rețelei de amidon. Când cartofii sunt scufundați în ulei la 190°C, apa de la suprafață se evaporă instantaneu, creând o barieră protectoare de amidon gelatinizat și deshidratat. Această crustă este formată din micro-bule rigide care oferă satisfacția auditivă și tactilă a alimentelor crocante.Cercetările efectuate la Universitatea Penn State sub conducerea profesorului de științe alimentare John Coupland explică faptul că, pe măsură ce cartoful se răcește, presiunea vaporilor scade. Acest fenomen permite umidității din interiorul moale al cartofului și celei din atmosfera ambiantă să migreze spre crustă prin capilaritate. Amidonul, fiind un polimer higroscopic, atrage moleculele de apă care înmoaie pereții rigizi ai micro-bulelor.Un studiu publicat în Journal of Food Science indică faptul că textura optimă se menține doar atâta timp cât temperatura suprafeței rămâne peste punctul de condensare. Lămpile cu infraroșu utilizate în industria fast-food mențin o temperatură constantă de peste 60°C pentru a preveni acest transfer de masă al apei. Dacă umiditatea relativă a aerului este ridicată, procesul de înmuiere este accelerat, transformând crusta rigidă într-una elastică și gumoasă în mai puțin de 10 minute.
Fapt verificat
FP-0006215 · Feb 20, 2026