Cuvântul „muștar” provine din latinescul „mustum ardens”, care înseamnă „must arzător”.

Etimologia cuvântului muștar își are rădăcinile în Roma Antică, unde amestecul era cunoscut sub numele de „mustum ardens”. Prima rețetă documentată apare în lucrarea „De Re Coquinaria”, atribuită lui Apicius în secolul al IV-lea d.Hr., descriind o pastă din semințe de muștar, oțet, miere și ulei.Din punct de vedere chimic, iuțeala muștarului este rezultatul unei reacții enzimatice. Atunci când semințele sunt zdrobite și amestecate cu un lichid, enzima mirozinază descompune glucozinolații în izotiocianați de alil. Aciditatea mustului sau a oțetului este crucială deoarece stabilizează acești compuși volatili, împiedicându-i să se degradeze rapid în contact cu aerul.În anul 1292, registrele fiscale din Paris menționează deja „muștarul de Dijon” ca un produs comercial consacrat. Ulterior, în secolul al XIII-lea, călugării francezi au rafinat procesul înlocuind mustul dulce cu agurida, sucul strugurilor verzi necopți, care oferea o aciditate mai ridicată. Această inovație a transformat orașul Dijon în capitala mondială a muștarului, titlu consolidat prin decret regal în 1382.Interesant este că muștarul nu era doar un condiment, ci și un medicament esențial în antichitate. Hipocrate, părintele medicinei, folosea semințele de muștar pentru a trata diverse dureri și inflamații încă din secolul al V-lea î.Hr. Astăzi, studiile confirmă că izotiocianații au proprietăți antimicrobiene și pot stimula secreția de sucuri gastrice, confirmând intuiția romanilor despre beneficiile digestive ale „mustului arzător”.