Bomboanele acre forțează gura să producă salivă în exces ca mecanism de apărare.

Senzația intensă provocată de bomboanele acre se datorează interacțiunii dintre acizii organici și receptorii de gust de pe limbă. Acidul citric și acidul malic sunt cei mai utilizați aditivi, iar studiile arată că acidul malic poate fi de până la două ori mai puternic decât cel citric în stimularea secreției salivare. Această reacție este coordonată de sistemul nervos parasimpatic prin glandele parotide, submandibulare și sublinguale.Atunci când pH-ul din gură scade sub pragul critic de 5,5, smalțul dinților începe să se demineralizeze. Corpul uman a evoluat pentru a contracara acest risc prin producerea salivei, care are un pH ușor alcalin și conține bicarbonat. Saliva acționează ca un sistem de tamponare, diluând acizii și restabilind echilibrul chimic în cavitatea bucală în doar câteva secunde.Cercetările publicate în jurnale de specialitate, precum Chemical Senses, confirmă că stimulii acri sunt cei mai eficienți declanșatori ai fluxului salivar, depășind stimulii dulci sau sărați. În secolul XX, experimentele senzoriale au demonstrat că acidul malic, prezent natural în mere verzi, provoacă o eliberare prelungită de salivă comparativ cu alți acizi. Această „gură apă” este, în esență, o spălare chimică de urgență menită să prevină coroziunea dentară permanentă.