Găurile din brânza elvețiană sunt produse de dioxidul de carbon eliberat de bacterii în timpul maturării.

Formarea găurilor în brânzeturi precum Emmental este un proces biochimic complex studiat intens de institute precum Agroscope din Elveția. Totul începe cu bacteria Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, care este adăugată în lapte alături de alte culturi starter. Pe măsură ce brânza se maturează la temperaturi de aproximativ 20-24 grade Celsius, aceste bacterii fermentează lactatul produs de bacteriile lactice.Acest proces metabolic generează propionat, acetat și, cel mai important, dioxid de carbon gazos. Deoarece structura brânzei este densă, gazul nu poate ieși la suprafață și se acumulează în puncte slabe ale masei de brânză, formând bulele caracteristice. Dimensiunea și distribuția „ochiurilor” sunt controlate riguros prin ajustarea temperaturii și a duratei de depozitare în pivnițele de maturare.Un studiu revoluționar publicat de Agroscope în 2015 a demonstrat că prezența particulelor microscopice de fân în lapte este esențială pentru formarea găurilor. Aceste particule servesc drept „nuclee” în jurul cărora se acumulează gazul. În ultimele decenii, metodele moderne de muls, care sunt mult mai sterile, au dus la dispariția treptată a găurilor, forțând producătorii să adauge micro-particule de fân pentru a menține aspectul tradițional al brânzei.