Un singur virus poate opri producția unei întregi fabrici de iaurt în mai puțin de 24 de ore.

Bacteriofagii sunt virusuri specializate care infectează exclusiv bacteriile. În industria lactatelor, cele mai problematice specii aparțin genurilor P335, 936 și c2, care atacă bacteria Lactococcus lactis. Acești virusuri sunt extrem de rezistenți la pasteurizare și la mulți dezinfectanți chimici utilizați în mod obișnuit în fabrici.Ciclul de replicare al unui bacteriofag este incredibil de rapid. Un singur virus poate produce sute de copii în doar 30 de minute prin ciclul litic. Într-o cuvă industrială de fermentare, o singură particulă virală poate duce la colapsul întregii populații bacteriene în mai puțin de o zi, oprind procesul de acidificare a laptelui.Studiile publicate în jurnalul 'Frontiers in Microbiology' arată că pierderile economice globale cauzate de fagi în industria lactatelor sunt estimate la sute de milioane de dolari anual. Fabricile moderne, precum cele deținute de giganți ca Danone sau Nestlé, investesc masiv în tehnologii de rotație a tulpinilor. Această strategie presupune schimbarea periodică a bacteriilor folosite pentru a preveni adaptarea virusurilor la o singură gazdă.Cercetările de la Universitatea Laval din Canada, conduse de profesorul Sylvain Moineau, au demonstrat că sistemul imunitar bacterian CRISPR-Cas a evoluat natural ca o metodă de apărare împotriva acestor fagi. Astăzi, oamenii de știință folosesc această tehnologie pentru a crea culturi starter 'imunizate'. Aceste măsuri sunt esențiale deoarece concentrația de fagi în aerul unei fabrici poate ajunge la 10.000 de particule pe metru cub fără o ventilație adecvată.