Cutele de pe hârtia brioșelor funcționează ca niște rosturi de dilatare, prevenind ruperea materialului pe măsură ce aluatul crește.

Designul modern al formelor de brioșe se bazează pe principii de inginerie structurală similare cu cele utilizate în construcția podurilor și a drumurilor. O hârtie standard pentru brioșe are între 27 și 30 de pliuri, calculate special pentru a oferi o suprafață de expansiune optimă fără a sacrifica stabilitatea verticală a produsului.Procesul chimic de coacere implică activarea bicarbonatului de sodiu sau a prafului de copt, care eliberează dioxid de carbon la temperaturi de peste 80 de grade Celsius. Această reacție creează o presiune internă semnificativă asupra pereților formei de copt, forțând materialul să se adapteze noului volum.Hârtia utilizată este de obicei rezistentă la grăsimi și are o greutate specifică mică, fiind tratată pentru a rezista la temperaturi de până la 220 de grade Celsius. Cutele acționează ca niște balamale mecanice care distribuie uniform tensiunea pe întreaga circumferință a brioșei, prevenind punctele de rupere localizate.Acest concept a fost rafinat de-a lungul secolului XX, pe măsură ce producția industrială de accesorii pentru patiserie s-a dezvoltat. Studiile de reologie a alimentelor arată că uniformitatea acestor pliuri asigură o distribuție egală a căldurii către centrul aluatului, facilitând o coacere omogenă și o estetică profesională.