O sabor azedo do iogurte vem do ácido lático, um conservante natural que impede o crescimento de bactérias perigosas.

A produção de iogurte baseia-se na ação de culturas iniciadoras, principalmente as espécies Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Essas bactérias realizam a fermentação lática, onde a lactose é convertida em energia e ácido lático. Esse processo foi estudado profundamente pelo cientista russo Stamen Grigorov em 1905, que identificou a bactéria responsável pela fermentação do iogurte búlgaro.O acúmulo de ácido lático faz com que o pH do leite caia de aproximadamente 6,7 para valores entre 4,0 e 4,6. Esse nível de acidez causa a desnaturação das proteínas do leite, especificamente a caseína, resultando na textura cremosa e espessa do produto final. Além da textura, o ambiente ácido é letal para a maioria dos patógenos alimentares, como a Salmonella e a E. coli.Historicamente, o iogurte foi uma das primeiras formas de biopreservação de alimentos utilizadas pela humanidade, permitindo o armazenamento de laticínios em climas quentes antes da invenção da refrigeração. Estudos da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) confirmam que a fermentação lática é essencial para a segurança alimentar global. O ácido lático atua não apenas como conservante, mas também facilita a digestão da lactose para pessoas com sensibilidade leve ao açúcar do leite.