A elasticidade da mozzarella vem de um processo onde a massa é sovada ainda quente, como se fosse um pão.

A técnica de 'pasta filata' tem raízes históricas na Itália meridional, sendo essencial para a produção de queijos como a Mozzarella di Bufala Campana, que recebeu proteção DOP em 1993. O processo químico começa com a acidificação da coalhada até um pH entre 5,1 e 5,3. Nesse nível de acidez, o cálcio é liberado das micelas de caseína, permitindo que as proteínas se tornem flexíveis.Quando a coalhada atinge essa faixa de pH, ela é submetida a água quente entre 80 °C e 90 °C. O calor desnatura parcialmente as proteínas, transformando a massa em uma estrutura plástica e moldável. O estiramento mecânico alinha as moléculas de caseína em microfibras longitudinais, criando uma matriz proteica orientada que retém gordura e umidade entre os fios.Estudos publicados no Journal of Dairy Science explicam que essa orientação estrutural é o que permite a 'extensibilidade' do queijo. Quando aquecida novamente na pizza, a gordura derretida lubrifica essas fibras de proteína, permitindo que elas deslizem umas sobre as outras sem se quebrar. Esse fenômeno físico-químico é o que gera os fios longos e contínuos que definem a experiência sensorial da mozzarella autêntica.