O aroma amanteigado do iogurte vem da mesma molécula usada na pipoca de cinema.

O diacetil (2,3-butanodiona) é um subproduto natural do metabolismo do citrato realizado por bactérias ácido-lácticas, como o Lactococcus lactis e o Leuconostoc mesenteroides. Durante o processo de fermentação, essas bactérias convertem o açúcar do leite em ácido lático e outros metabólitos secundários que definem o perfil sensorial do produto final.Na indústria de alimentos, o diacetil é classificado como um composto orgânico volátil da família das dicetonas. Ele é amplamente utilizado como aromatizante sintético em margarinas, óleos de cozinha e, mais famosamente, na cobertura de manteiga artificial das pipocas de cinema. Sua presença no iogurte é um indicador de uma fermentação lenta e controlada, que preserva esses compostos aromáticos delicados.Estudos publicados no Journal of Dairy Science mostram que a concentração de diacetil pode variar drasticamente dependendo da linhagem bacteriana utilizada. Em concentrações baixas, ele confere notas de frescor e doçura, enquanto em níveis elevados, domina o paladar com um sabor puramente amanteigado. Essa molécula é tão potente que o nariz humano consegue detectá-la em concentrações de apenas poucas partes por milhão.Curiosamente, embora seja seguro para ingestão, o diacetil foi alvo de polêmicas na década de 2000 devido à 'bronquiolite obliterante'. Essa condição pulmonar afetava trabalhadores de fábricas de pipoca que inalavam vapores concentrados da substância diariamente. No iogurte natural, entretanto, os níveis são perfeitamente seguros e essenciais para a experiência gastronômica de cremosidade.