A cor original do bolo Red Velvet surge de uma reação química entre o cacau e ingredientes ácidos.

A química por trás do Red Velvet original baseia-se nas antocianinas, os mesmos flavonoides encontrados em uvas e mirtilos. O cacau em pó natural, que não passou pelo processo alcalino holandês, é naturalmente ácido e rico nesses pigmentos. Quando o cozinheiro mistura o cacau com ingredientes ácidos como o leitelho (buttermilk) e o vinagre, o pH da massa cai drasticamente.Essa mudança de pH altera a estrutura molecular das antocianinas, fazendo com que elas reflitam a luz na cor vermelha em vez de marrom escuro. Historicamente, essa receita ganhou popularidade nos Estados Unidos durante a era da Grande Depressão e a Segunda Guerra Mundial. Naquela época, o racionamento de alimentos forçava os confeiteiros a usar beterraba fervida para realçar a cor e manter a umidade do bolo.O nome 'Velvet' (veludo) surgiu muito antes da cor vermelha, sendo usado desde a Era Vitoriana para descrever bolos com migalhas finas e macias. A reação química entre o ácido e o bicarbonato de sódio libera dióxido de carbono, o que contribui para essa leveza característica. Hoje, o processo de 'alcalinização' do cacau, inventado por Coenraad van Houten em 1828, remove a acidez natural e impede que a cor vermelha surja sem o auxílio de corantes artificiais ou naturais.