As bolhas de ar na massa da pizza funcionam como pequenos fornos, assando o interior da massa de dentro para fora.

O fenômeno físico por trás da textura da pizza envolve a expansão térmica de gases e a transferência de calor por convecção dentro de microcavidades. Quando a massa é exposta a temperaturas entre 400°C e 485°C em fornos a lenha tradicionais, o dióxido de carbono produzido pela fermentação e o vapor de água expandem-se rapidamente. Esse processo é conhecido como 'salto de forno' e ocorre nos primeiros minutos de cozimento.A condutividade térmica do ar é baixa, cerca de 0,024 W/mK, o que permite que o calor fique 'preso' nessas bolhas. Estudos de física de alimentos indicam que a temperatura dentro dessas bolhas pode exceder 260°C, acelerando a gelatinização do amido e a desnaturação das proteínas do glúten de forma interna. Isso explica por que pizzas com alta hidratação, geralmente acima de 65%, apresentam alvéolos maiores e uma textura mais leve.Instituições como a Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fundada em 1984, estabelecem padrões rigorosos para essa estrutura de massa. A técnica de manipulação manual, sem rolos, é essencial para não expulsar esses gases antes do forneamento. O resultado é o 'cornicione', a borda alta e aerada característica da pizza napolitana clássica, que depende inteiramente da eficiência termodinâmica dessas bolhas de ar.