Usar água fervente no pó de mostarda destrói sua picância permanentemente.

A picância da mostarda não existe nos grãos secos, ela é o resultado de uma reação química que ocorre apenas quando as células do grão são rompidas e hidratadas. Esse processo depende da enzima mirosinase, que transforma compostos chamados glucosinolatos em isotiocianatos de alila, os óleos voláteis que causam a sensação de ardor nas passagens nasais.Estudos de química alimentar demonstram que a mirosinase é extremamente termolábil, começando a se desintegrar em temperaturas acima de 40°C e sendo completamente destruída aos 60°C. Se a água fervente for adicionada diretamente ao pó, a reação enzimática é interrompida antes mesmo de começar, resultando em um produto final amargo e sem o sabor característico.A tradição da mostarda de Colman, estabelecida em Norwich na Inglaterra em 1814, enfatiza que a água deve estar fria para permitir que a atividade enzimática atinja seu pico em cerca de 10 a 15 minutos. Após esse período, a picância é instável e começa a declinar rapidamente se não for preservada.A adição de ácidos, como o ácido acético do vinagre ou o ácido cítrico do limão, reduz o pH da mistura. Isso interrompe a atividade da mirosinase de forma controlada, fixando o nível de picância alcançado e impedindo que os óleos voláteis se dissipem, o que explica por que mostardas preparadas comercialmente mantêm seu sabor por meses.