O sabor não nasce na língua, mas no cérebro: ele é uma construção que combina todos os seus sentidos.

A percepção do sabor ocorre principalmente no córtex gustativo primário, localizado na insula e no opérculo frontal do cérebro humano. Estudos da Universidade de Yale, liderados pelo Dr. Gordon Shepherd, cunharam o termo 'neurogastronomia' para descrever como o cérebro cria o sabor. Diferente do que muitos acreditam, as papilas gustativas detectam apenas cinco sabores básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami. O restante da experiência gastronômica vem do olfato retronasal.O olfato retronasal acontece quando os compostos voláteis dos alimentos são liberados na boca e sobem pela faringe até o epitélio olfativo. Pesquisas indicam que essa via é responsável por até 80% da nossa percepção sensorial de alimentos complexos. Além disso, o nervo trigêmeo contribui com informações sobre a textura, temperatura e a 'picância' (quimiestesia) dos alimentos. O cérebro integra todos esses estímulos em milissegundos para formar uma imagem multissensorial única.Um estudo clássico publicado na revista Nature em 2006 demonstrou que a cor dos alimentos também influencia a expectativa do cérebro, alterando a percepção final do sabor. Isso prova que o sabor não é uma propriedade intrínseca da comida, mas uma simulação mental. Quando estamos resfriados, o muco bloqueia o acesso das moléculas aos receptores olfativos, o que interrompe essa integração sensorial. Sem essa conexão, o cérebro recebe apenas as informações básicas da língua, resultando em uma experiência insípida.