Pessoas com intolerância à lactose podem consumir queijos duros e maturados sem desconforto.

A intolerância à lactose afeta cerca de 65% da população mundial adulta devido à redução na produção da enzima lactase. No entanto, o processo de fabricação de queijos maturados atua como uma pré-digestão natural. Durante a fermentação, as bactérias láticas convertem a lactose em ácido lático, reduzindo drasticamente os níveis de açúcar no produto final.Queijos como o Parmesão (Parmigiano Reggiano), o Grana Padano e o Cheddar envelhecido passam por um período de cura que pode durar de 12 a 36 meses. Estudos da Associação Brasileira de Alergia e Imunologia indicam que queijos com mais de 6 meses de maturação possuem níveis de lactose inferiores a 0,1 grama por porção. Esse valor é considerado desprezível para a maioria dos intolerantes.Além da ação bacteriana, o soro do leite, que contém a maior parte da lactose, é removido durante a prensagem e drenagem dos queijos duros. O resultado é um alimento rico em cálcio e proteínas, mas virtualmente livre de carboidratos. Portanto, a textura firme e o sabor intenso desses queijos são indicadores biológicos de que a lactose foi consumida pelos microrganismos durante o tempo de prateleira.