Subir a grelha em apenas 2,5 cm aumenta o tempo de cozimento do hambúrguer em cerca de 30%.

A transferência de calor no churrasco ocorre principalmente por radiação infravermelha e convecção. De acordo com a Lei do Inverso do Quadrado, a intensidade da radiação diminui rapidamente à medida que a distância da fonte aumenta. No contexto da culinária, o ar atua como um isolante térmico natural, apresentando uma condutividade de apenas 0,024 W/mK a temperaturas padrão.Pesquisas em engenharia de alimentos, como as detalhadas no livro 'Modernist Cuisine' de Nathan Myhrvold, explicam que a condução térmica no ar é muito menos eficiente que em metais. Por exemplo, o ferro fundido conduz calor cerca de 2.000 vezes mais rápido que o ar parado. Isso significa que qualquer espaço extra de ar entre o carvão e a proteína cria uma barreira significativa para a energia térmica.Estudos práticos realizados por entusiastas da ciência do churrasco, como Greg Blonder da Universidade de Boston, confirmam esses números. Em testes controlados, elevar um hambúrguer de 5 cm para 7,5 cm acima das brasas resultou em uma queda de temperatura na superfície da carne de aproximadamente 15 a 20 graus Celsius. Esse fenômeno força o cozinheiro a estender o tempo de exposição para atingir o ponto interno desejado.Esse princípio é fundamental para o controle da Reação de Maillard, que exige temperaturas acima de 140 graus Celsius para ocorrer. Se a distância for muito grande, a carne pode cozinhar por dentro antes de caramelizar por fora, resultando em uma textura menos saborosa. Portanto, o ajuste milimétrico da grelha é uma ferramenta técnica essencial para chefs e churrasqueiros profissionais.