Para transformar leite em iogurte, é necessário manter a temperatura constante em 43°C por várias horas.

A produção de iogurte depende principalmente de duas cepas de bactérias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Estas bactérias são classificadas como termofílicas, o que significa que se desenvolvem melhor em temperaturas elevadas, geralmente entre 40°C e 45°C. O padrão industrial estabelecido pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) define o iogurte como o produto da fermentação do leite por essas culturas específicas.Durante o período de incubação, que dura de 4 a 12 horas, as bactérias consomem a lactose e excretam ácido lático. Esse aumento da acidez reduz o pH do leite de aproximadamente 6,7 para cerca de 4,6. Quando o pH atinge esse ponto isoelétrico, as proteínas do leite, chamadas caseínas, começam a se agrupar e formar uma rede sólida que retém a água, resultando na consistência cremosa característica.A manutenção rigorosa dos 43°C é crucial para o equilíbrio entre as duas espécies bacterianas. O Streptococcus thermophilus cresce mais rápido inicialmente e prepara o terreno para o Lactobacillus bulgaricus, que é responsável por desenvolver o aroma e o sabor final. Se a temperatura ultrapassar os 50°C, as células bacterianas sofrem desnaturação proteica e morrem, interrompendo completamente a produção do alimento.