Por que o iogurte é um amaciante de carne tão eficiente?
O iogurte amacia carnes de forma suave através do ácido lático e do cálcio.
Diferente do limão ou vinagre, o iogurte age gradualmente sem deixar a carne borrachuda. O ácido lático quebra as fibras musculares lentamente, enquanto o cálcio ativa enzimas que decompõem as proteínas. O resultado é uma textura suculenta que derrete na boca, técnica essencial em pratos como o frango Tandoori.
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O uso do iogurte como amaciante de carnes é uma técnica milenar na culinária da Ásia Central e do Sul, fundamentada em processos bioquímicos específicos. O principal agente é o ácido lático, um ácido orgânico mais suave que o ácido cítrico do limão ou o ácido acético do vinagre. Enquanto ácidos fortes podem 'cozinhar' a superfície da carne e torná-la seca, o ácido lático penetra lentamente nas fibras.Além da acidez, o iogurte é rico em cálcio, um elemento crucial para a maciez. O cálcio ativa as calpaínas, que são enzimas proteolíticas naturalmente presentes no tecido muscular dos animais. Essas enzimas aceleram a quebra das proteínas estruturais e do colágeno, simulando um processo de maturação acelerado que resulta em uma textura extremamente macia.Estudos publicados no Journal of Animal Science demonstram que marinadas à base de laticínios aumentam a retenção de água na carne. Isso ocorre porque o pH levemente ácido altera a carga das proteínas, permitindo que elas segurem mais umidade durante o cozimento. Por esse motivo, o frango marinado no iogurte permanece suculento mesmo sob as altas temperaturas de um forno Tandoor, que pode chegar a 480 graus Celsius.
Fato verificado
FP-0009977 · Feb 22, 2026