A baunilha é a segunda especiaria mais cara do mundo, atrás apenas do açafrão.

A baunilha provém da orquídea Vanilla planifolia, nativa do México, mas Madagascar produz atualmente cerca de 80% do suprimento mundial. O processo é extremamente delicado porque o polinizador natural da planta, a abelha Melipona, raramente é encontrado fora da América Central. Por isso, em 1841, um jovem escravizado chamado Edmond Albius descobriu a técnica de polinização manual usando um palito de bambu, método utilizado até hoje.Após a polinização bem-sucedida, a fava leva de 8 a 9 meses para amadurecer. O processo de cura subsequente é fundamental para a formação da vanilina natural e envolve etapas de branqueamento, transpiração e secagem ao sol por vários meses. Esse tratamento intensivo reduz o peso inicial da fava em até 80%, concentrando os óleos essenciais e compostos aromáticos.Estudos da International Dairy Foods Association indicam que a baunilha é o sabor de sorvete mais popular do mundo, mas menos de 1% da baunilha consumida globalmente vem da fava real. A maior parte do mercado utiliza vanilina sintética, produzida em laboratório a partir de petroquímicos ou lignina de madeira. A complexidade química da baunilha natural, que contém mais de 250 compostos orgânicos, é o que justifica seu valor de mercado comparável ao de metais preciosos.