O abacaxi para de ficar mais doce no exato momento em que é colhido.

O abacaxi (Ananas comosus) é classificado botanicamente como um fruto não climatérico. Isso significa que, ao contrário de frutas climatéricas como maçãs e mangas, ele não apresenta um pico na produção de etileno nem um aumento na taxa de respiração após ser colhido. Sem esse processo, a fruta é incapaz de realizar transformações químicas significativas em seu sabor.A doçura do abacaxi vem da conversão do amido acumulado no caule da planta em açúcares, que são então transportados para o fruto durante o desenvolvimento. Estudos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) indicam que o teor de sólidos solúveis, que mede a doçura, estabiliza-se completamente assim que o pedúnculo é cortado. Por não possuir reservas internas de amido, o fruto não tem matéria-prima para gerar novos açúcares de forma independente.Pesquisas publicadas no Journal of Food Science demonstram que a percepção de amadurecimento em casa é, na verdade, um processo de senescência ou degradação celular. A casca pode mudar de verde para amarelo devido à quebra da clorofila e a polpa pode amolecer pela ação de enzimas que degradam a parede celular. No entanto, testes laboratoriais confirmam que o índice glicêmico da fruta permanece constante, provando que a doçura é definida exclusivamente no campo.