As veias azuis do queijo vêm de um fungo do gênero Penicillium, o mesmo usado para criar antibióticos.

O gênero Penicillium engloba centenas de espécies de fungos, sendo que algumas são essenciais para a medicina e outras para a gastronomia. O Penicillium chrysogenum foi a espécie utilizada por Alexander Fleming em 1928 para descobrir a penicilina, o primeiro antibiótico moderno. Já na produção de queijos, as espécies mais comuns são o Penicillium roqueforti e o Penicillium glaucum.Diferente dos mofos que estragam alimentos, essas linhagens são seguras para o consumo humano e não produzem toxinas perigosas sob as condições controladas de maturação. O processo de 'picagem' envolve o uso de agulhas de aço inoxidável para criar canais de ar. Como esses fungos são aeróbicos, eles precisam de oxigênio para metabolizar as gorduras e proteínas do leite, resultando nas famosas veias azuladas.A história do queijo Roquefort remonta a registros de 1070 d.C. na França, onde era maturado em cavernas naturais com umidade e temperatura constantes. Estudos da Universidade de Nottingham indicam que as enzimas liberadas pelo fungo quebram os ácidos graxos, criando compostos voláteis que dão o aroma característico. Essa interação microbiológica transforma a coalhada em um produto complexo e duradouro, unindo tradição secular e biotecnologia alimentar.