O frozen yogurt é macio porque açúcares e ar impedem a formação de grandes cristais de gelo.

A ciência da textura do frozen yogurt baseia-se na depressão do ponto de congelamento e na incorporação de ar, processo conhecido como 'overrun'. Quando o açúcar é dissolvido na base do iogurte, ele abaixa a temperatura necessária para que a água congele. Isso garante que parte da água permaneça em estado líquido mesmo em temperaturas abaixo de 0 °C, mantendo a mistura maleável.Durante o resfriamento industrial, batedores mecânicos giram em alta velocidade para introduzir bolhas de ar microscópicas. Essas bolhas agem como barreiras físicas que impedem que os cristais de gelo se unam e cresçam. Segundo estudos de ciência dos alimentos da Universidade de Cornell, o tamanho ideal dos cristais de gelo deve ser inferior a 35 micrômetros para que a língua humana não os perceba como granulados.Além do açúcar comum, fabricantes costumam utilizar estabilizantes como a goma guar ou a carragena, descobertas e aplicadas na indústria alimentícia em meados do século XX. Esses aditivos ajudam a manter a estrutura das bolhas de ar e a viscosidade da mistura. O resultado final é um sistema coloidal complexo onde sólidos, líquidos e gases coexistem para criar a sensação de cremosidade característica do produto.