Com o passar dos anos, o número de papilas gustativas diminui, tornando os adultos mais propensos a gostar de sabores amargos e intensos.

O processo de envelhecimento biológico afeta diretamente a regeneração celular das papilas gustativas localizadas na língua, palato e garganta. Em jovens, essas células se renovam a cada dez dias, mas após os 50 anos, a velocidade de substituição diminui drasticamente. Estudos da Cleveland Clinic indicam que mulheres geralmente começam a perder a sensibilidade gustativa aos 50 anos, enquanto nos homens isso ocorre por volta dos 60 anos.Além da redução numérica, as papilas restantes sofrem atrofia e perdem densidade. O olfato, que é responsável por até 80% da percepção do sabor, também declina devido à perda de receptores sensoriais no epitélio olfativo. Essa combinação resulta em uma condição chamada hipogeusia, que é a diminuição da capacidade de sentir o paladar.Pesquisas publicadas no Journal of Sensory Studies mostram que essa mudança fisiológica altera as preferências alimentares. Sabores amargos, que funcionam como um alerta evolutivo para toxinas na infância, tornam-se menos repulsivos. Isso explica por que alimentos complexos como chocolate amargo, couve-de-bruxelas e vinhos secos costumam ser apreciados apenas em idades mais avançadas.