Provadores profissionais identificam mais de 100 aromas diferentes em apenas um punhado de grãos de pimenta.

A complexidade olfativa da pimenta-do-reino (Piper nigrum) é resultado de uma vasta gama de compostos químicos voláteis. O principal responsável pela picância é a piperina, mas o aroma é definido por terpenos como o pineno, limoneno e o mirceno. Estudos da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos indicam que a pimenta brasileira, especialmente a do Pará, possui perfis químicos distintos das variedades de Sarawak ou do Malabar.O conceito de 'terroir' aplicado à pimenta explica como a composição mineral do solo e o índice pluviométrico alteram a concentração desses óleos essenciais. Em competições internacionais e certificações de qualidade, como as da International Pepper Community (IPC), os especialistas utilizam rodas de aromas padronizadas. Essas ferramentas categorizam notas em grupos como amadeirado, resinoso, frutado e animal.O treinamento desses profissionais envolve a memorização de padrões químicos específicos que o cérebro humano normal ignora. Através da análise sensorial sistemática, eles conseguem isolar notas de eucalipto, cânfora e até couro em amostras de alta pureza. Essa habilidade é crucial para a indústria gastronômica global, que movimenta bilhões de dólares e exige padronização rigorosa de sabor para produtos de exportação.