Cada minuto que uma batata frita passa esfriando fora do calor reduz sua crocância em cerca de 10%.

A física por trás da batata frita envolve a gelatinização do amido e a rápida evaporação da água. Quando a batata é mergulhada em óleo a 190°C, a água na superfície evapora instantaneamente, criando uma barreira seca e rígida. Estudos conduzidos por pesquisadores de ciência de alimentos na Universidade Estadual da Pensilvânia indicam que a perda de crocância é um processo higroscópico, onde o amido atrai moléculas de água do ambiente.O fenômeno da capilaridade permite que a umidade do ar e o vapor interno remanescente migrem para os minúsculos poros da crosta. Em apenas cinco minutos de exposição ao ar em temperatura ambiente, a rigidez estrutural da batata pode cair pela metade. Isso ocorre porque as cadeias de amido, antes cristalizadas pelo calor, começam a se reidratar e a perder sua integridade mecânica.Para combater isso, a indústria de alimentos utiliza lâmpadas de infravermelho que mantêm a temperatura acima do ponto de condensação. Manter a batata aquecida garante que a pressão de vapor interna continue empurrando a umidade para fora, em vez de permitir que ela entre. Esse equilíbrio termodinâmico é essencial para garantir que a experiência sensorial do consumidor seja preservada desde a fritadeira até o consumo final.