O queijo foi descoberto por acaso há mais de 4.000 anos, quando o leite coalhou durante uma viagem pelo deserto.

Embora a origem exata seja difícil de datar, evidências arqueológicas sugerem que a produção de queijo começou por volta de 4.000 a.C. na Mesopotâmia. A lenda do mercador árabe ilustra perfeitamente o processo químico envolvido. O revestimento do estômago de ruminantes contém quimosina, uma enzima protease que compõe o coalho e é responsável por coagular a caseína do leite.O calor do deserto, que frequentemente ultrapassa os 40 graus Celsius, acelerou a reação enzimática enquanto o movimento do camelo agitava o líquido. Esse processo separa o leite em coalhada sólida e soro líquido, permitindo a preservação de nutrientes por muito mais tempo. Pesquisadores da Universidade de Bristol encontraram resíduos de gordura láctea em cerâmicas perfuradas na Polônia que datam de 7.500 anos atrás, indicando que a técnica pode ser ainda mais antiga.A domesticação de ovelhas e cabras entre 8.000 e 10.000 anos atrás foi o precursor necessário para essa inovação gastronômica. O queijo tornou-se vital para a sobrevivência humana, pois o processo de fermentação reduz o teor de lactose, facilitando a digestão para adultos daquela época. Hoje, existem mais de 2.000 variedades de queijo registradas globalmente, todas baseadas nesse princípio fundamental de coagulação descoberto milênios atrás.