Balas azedas provocam uma salivação intensa como um mecanismo de defesa do corpo.

A resposta de salivação ao sabor azedo é mediada por receptores de canais iônicos específicos nas células gustativas, conhecidos como OTOP1. Quando substâncias como o ácido cítrico ou o ácido málico entram em contato com a língua, elas liberam íons de hidrogênio que penetram nessas células e enviam um sinal imediato ao sistema nervoso central.O corpo humano reage a essa acidez como se fosse uma substância corrosiva. Para evitar danos químicos ao esmalte dentário e aos tecidos moles da boca, as glândulas parótidas aumentam o fluxo salivar em até dez vezes o volume normal. A saliva possui um pH levemente alcalino e contém bicarbonato, que atua como um tampão natural para neutralizar os ácidos.Estudos realizados por tecnólogos de alimentos mostram que o ácido málico, comum em maçãs verdes, é cerca de 20% mais potente que o ácido cítrico na percepção de acidez prolongada. Isso ocorre porque ele tem um ponto de fusão mais baixo e se dissolve mais lentamente, mantendo o estímulo nas papilas por mais tempo. É essa combinação química que garante a sensação suculenta e duradoura desses doces.Além da salivação, o reflexo de franzir o rosto serve para fechar as passagens sensoriais e reduzir a ingestão da substância identificada como perigosa. Esse mecanismo evolutivo foi essencial para que nossos ancestrais evitassem frutas verdes ou alimentos estragados, que geralmente apresentam alta acidez. Hoje, a indústria de doces utiliza essa biologia para criar experiências sensoriais intensas.