Os famosos buracos do queijo suíço são criados por bolhas de gás liberadas por bactérias durante a produção.

A formação dos olhos no queijo suíço, como o Emmental, é um processo bioquímico complexo que ocorre durante a maturação em câmaras quentes, geralmente entre 20°C e 24°C. A bactéria chave é a Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, que fermenta o lactato produzido anteriormente por outras bactérias láticas.Durante esse metabolismo, a bactéria libera dióxido de carbono (CO2), ácido propiônico e ácido acético. O ácido propiônico é responsável pelo sabor adocicado e amendoado característico do queijo, enquanto o CO2 exerce pressão interna na massa proteica.Estudos realizados pelo instituto suíço Agroscope em 2015 revelaram que partículas microscópicas de feno, que caem no leite durante a ordenha tradicional, servem como núcleos para a formação das bolhas. Sem essas impurezas vegetais, o gás permaneceria dissolvido e o queijo seria tecnicamente classificado como "cego".Com a modernização dos sistemas de ordenha e a filtragem mais rigorosa do leite, a indústria notou uma redução no tamanho e na quantidade de buracos. Por isso, alguns produtores agora adicionam quantidades controladas de pó de feno para garantir que o queijo mantenha sua aparência icônica e tradicional.