Η υπόξινη γεύση του γιαουρτιού προέρχεται από το γαλακτικό οξύ, το οποίο λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό.

Η παραγωγή γιαουρτιού βασίζεται στη δράση δύο κυρίως βακτηρίων, του Lactobacillus bulgaricus και του Streptococcus thermophilus. Αυτοί οι μικροοργανισμοί καταναλώνουν τα σάκχαρα του γάλακτος, γνωστά ως λακτόζη, και τα μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ μέσω της αναερόβιας γλυκόλυσης. Η διαδικασία αυτή ξεκινά συνήθως σε θερμοκρασίες μεταξύ 40 και 45 βαθμών Κελσίου, οι οποίες είναι ιδανικές για την ανάπτυξη αυτών των καλλιεργειών.Καθώς η συγκέντρωση του γαλακτικού οξέος αυξάνεται, το pH του μείγματος πέφτει από το 6.7 του φρέσκου γάλακτος σε επίπεδα κάτω από 4.6. Αυτή η οξύτητα προκαλεί τη μετουσίωση των πρωτεϊνών του γάλακτος, κυρίως της καζεΐνης, δημιουργώντας τη χαρακτηριστική πηκτή υφή του γιαουρτιού. Παράλληλα, το χαμηλό pH λειτουργεί ως ισχυρό αντιμικροβιακό φράγμα, καθώς οι περισσότεροι παθογόνοι οργανισμοί δεν μπορούν να επιβιώσουν σε τόσο όξινο περιβάλλον.Ιστορικά, η ανακάλυψη του ρόλου των βακτηρίων στη ζύμωση έγινε το 1905 από τον Βούλγαρο φοιτητή ιατρικής Stamen Grigorov. Λίγο αργότερα, ο νομπελίστας βιολόγος Ilya Mechnikov από το Ινστιτούτο Παστέρ συνέδεσε τη μακροζωία των αγροτικών πληθυσμών της Βουλγαρίας με την κατανάλωση γιαουρτιού. Σύμφωνα με σύγχρονες μελέτες του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, η φυσική αυτή οξίνιση είναι ένας από τους αρχαιότερους και πιο αποτελεσματικούς τρόπους διατήρησης τροφίμων στην ανθρώπινη ιστορία.