Η ελαστικότητα της μοτσαρέλας οφείλεται στο «ζύμωμα» του τυριού σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.

Η μέθοδος pasta filata έχει τις ρίζες της στην Ιταλία και αποτελεί τη βάση για την παραγωγή τυριών όπως η Mozzarella di Bufala Campana, η οποία προστατεύεται με ΠΟΠ από το 1996. Η επιστημονική βάση της ελαστικότητας κρύβεται στην αναδιάρθρωση των μορίων της καζεΐνης. Όταν το τυρόπηγμα φτάσει σε pH περίπου 5,2 με 5,5, οι δεσμοί ασβεστίου χαλαρώνουν, επιτρέποντας στις πρωτεΐνες να γίνουν εύπλαστες.Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος σε νερό θερμοκρασίας 85 έως 90 βαθμών Κελσίου, οι τυροκόμοι τεντώνουν τη μάζα ευθυγραμμίζοντας τις μικροσκοπικές ίνες καζεΐνης σε παράλληλη διάταξη. Αυτή η δομή επιτρέπει στις ίνες να γλιστρούν η μία πάνω στην άλλη όταν το τυρί θερμαίνεται ξανά, για παράδειγμα σε έναν φούρνο πίτσας στους 300 βαθμούς Κελσίου. Χωρίς αυτή τη μηχανική επεξεργασία, το τυρί θα θρυμματιζόταν αντί να τεντώνεται.Μελέτες από το Πανεπιστήμιο του Wisconsin-Madison έχουν δείξει ότι η περιεκτικότητα σε ασβέστιο και το επίπεδο οξύτητας είναι οι δύο κρισιμότεροι παράγοντες για την επίτευξη του τέλειου «stretch». Αν το pH πέσει κάτω από 5,0, η δομή καταρρέει και το τυρί χάνει την ικανότητά του να σχηματίζει μακριές ίνες. Αυτή η μοναδική μοριακή αρχιτεκτονική είναι που καθιστά τη μοτσαρέλα το ιδανικότερο τυρί για το λιώσιμο παγκοσμίως.