Το μαύρο πιπέρι λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό που εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηρίων στα τρόφιμα.

Η κύρια δραστική ουσία του μαύρου πιπεριού (Piper nigrum) είναι η πιπερίνη, ένα αλκαλοειδές που ευθύνεται για την καυτερή του γεύση αλλά και για τις ισχυρές αντιμικροβιακές του ιδιότητες. Μελέτες που δημοσιεύθηκαν στο Journal of Food Science έχουν δείξει ότι το εκχύλισμα πιπεριού μπορεί να αναστείλει την ανάπτυξη κοινών παθογόνων μικροοργανισμών, όπως ο Staphylococcus aureus και το Bacillus cereus.Ιστορικά, η χρήση του πιπεριού ως συντηρητικού χρονολογείται από την Αρχαία Αίγυπτο, όπου βρέθηκαν κόκκοι πιπεριού στα ρουθούνια της μούμιας του Ραμσή Β' το 1213 π.Χ. για να βοηθήσουν στη διατήρηση του σώματος. Κατά τον Μεσαίωνα, η αξία του ήταν τόσο υψηλή που συχνά χρησιμοποιούνταν ως νόμισμα, καθώς η ικανότητά του να καλύπτει τη γεύση του ελαφρώς αλλοιωμένου κρέατος και να επιβραδύνει τη σήψη ήταν ζωτικής σημασίας.Σύγχρονες έρευνες από το Πανεπιστήμιο Kansas State επιβεβαιώνουν ότι το πιπέρι, ειδικά όταν συνδυάζεται με αλάτι, δημιουργεί ένα περιβάλλον εχθρικό για τα βακτήρια μειώνοντας την ενεργότητα του νερού στο τρόφιμο. Επιπλέον, τα φαινολικά συστατικά του δρουν ως αντιοξειδωτικά, εμποδίζοντας την οξείδωση των λιπών που προκαλεί το τάγγισμα του κρέατος. Αυτή η διπλή δράση, αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική, το καθιστά ένα από τα πιο αποτελεσματικά φυσικά μέσα προστασίας των τροφίμων στην ιστορία της ανθρωπότητας.