Η πατάτα αποτελείται κατά 80% από νερό παρά τη σκληρή της υφή.

Η χημική σύσταση της πατάτας (Solanum tuberosum) είναι εντυπωσιακή, καθώς το 78% έως 82% του βάρους της αποτελείται από νερό. Το υπόλοιπο ποσοστό περιλαμβάνει κυρίως υδατάνθρακες, με το άμυλο να αποτελεί το 15% έως 18% της συνολικής μάζας. Αυτή η αναλογία καθιστά την πατάτα μια τροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, παρόμοια με πολλά φρούτα.Η σκληρή υφή της οφείλεται στην υψηλή εσωτερική πίεση, γνωστή ως πίεση σπαργής, που ασκεί το νερό στα κυτταρικά τοιχώματα. Τα τοιχώματα αυτά αποτελούνται από κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και πηκτίνη, δημιουργώντας ένα άκαμπτο πλέγμα που συγκρατεί το υγρό στοιχείο. Όταν η πατάτα μαγειρεύεται στους 100 βαθμούς Κελσίου, το νερό μετατρέπεται σε ατμό και η πηκτίνη διασπάται, με αποτέλεσμα τη μαλακή υφή που γνωρίζουμε.Σύμφωνα με έρευνες του Διεθνούς Κέντρου Πατάτας (CIP), η ακριβής περιεκτικότητα σε νερό μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες καλλιέργειας. Για παράδειγμα, οι πατάτες που συλλέγονται νωρίς έχουν συνήθως περισσότερο νερό από τις ώριμες. Η κατανόηση αυτής της δομής είναι κρίσιμη για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς επηρεάζει την απορρόφηση λαδιού κατά το τηγάνισμα και τη διάρκεια συντήρησης του προϊόντος.